سلامة الأغذية

4 حزيران/يونيو 2026

حقائق رئيسية

  • ترتبط سلامة الأغذية بالتغذية والأمن الغذائي ارتباطاً وثيقاً.
  • تشير التقديرات إلى أن تناول الأطعمة الملوثة يتسبب في إمراض 866 مليون شخص - أي شخص واحد تقريباً من كل 9 أشخاص في العالم - ويحصد أرواح 1,52 مليون شخص سنوياً.
  • يخسر العالم 310 مليارات دولار أمريكي سنوياً في الإنتاجية والنفقات الطبية بسبب الأطعمة غير المأمونة.
  • يتحمل الأطفال دون سن الخامسة نسبة 29٪ من عبء الأمراض الناجمة عن الأغذية غير المأمونة التي أودت بحياة 000 143 طفل منهم في عام 2021.
  • تعيق الأمراض المنقولة بالأغذية التنمية الاجتماعية والاقتصادية بسبب إجهادها لنظم الرعاية الصحية والإضرار بالاقتصادات الوطنية وأنشطة السياحة والتجارة.
  • سلامة الأغذية مسؤولية مشتركة تقع على عاتق مختلف السلطات الوطنية ويلزم لتحقيقها اتباع نهج الصحة الواحدة الشامل لعدة قطاعات.

لمحة عامة

من الضروري إتاحة كميات كافية من الأغذية المأمونة والمغذية للبقاء على قيد الحياة وتعزيز التمتع بقدر جيد من الصحة. ويمكن أن تسبب الأطعمة الملوثة بأنواع ضارة من البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية أكثر من 200 مرض مختلف تتراوح بين الإسهال والسرطان بأنواعه. وتؤدي الأغذية غير المأمونة إلى تكوين حلقة مفرغة من الأمراض والاعتلالات الناجمة عن سوء التغذية التي تؤثر تحديداً على الرضع وصغار الأطفال وكبار السن والمرضى. ويلزم أن تتعاون الحكومات مع منتجي الأغذية ومستهلكيها للمساعدة في تعزيز سلامة الأغذية والمنظومات الغذائية. 

الأمراض الرئيسية المنقولة بالأغذية وأسبابها

عادة ما تكون الأمراض المنقولة بالأغذية معدية أو سامة بطبيعتها وناجمة عن أنواع من البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية التي تدخل الجسم مع الأطعمة الملوثة. ويمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في التعرض لتسمم حاد أو الإصابة بأمراض طويلة الأجل، مثل السرطان. كما قد تسبب الكثير من الأمراض المنقولة بالأغذية المعاناة من إعاقة طويلة الأجل والتعرض للوفاة. وترد أدناه بعض الأمثلة على المخاطر المتعلقة بالأغذية. 

البكتيريا

العطيفة والإشريكية القولونية المنتجة للذيفانِ المِعَوِي والشيغيلا والإشريكية القولونية المنتجة لسموم شيجا هي بعض الأسباب الأكثر شيوعاً للأمراض المنقولة بالأغذية والتي تؤثر على ملايين الناس سنوياً، وتخلف أحياناً عواقب وخيمة وقاتلة. ويمكن أن تشمل أعراض الإصابة بها الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال. وتشمل الأطعمة الأكثر تسببا في فاشيات العطيفة بوجه رئيسي لحوم الدواجن النيئة أو غير المطهية جيداً والحليب الخام ولحوم الحيوانات المجترة. وغالباً ما تنجم عدوى الإشريكية القولونية المنتجة للذيفانِ المِعَوِي عن تناول الفواكه والخضروات الطازجة. وترتبط حالات الشيغيلا بتناول المنتجات الطازجة الملوثة والسلطات الجاهزة الباردة ومنتجات الحليب غير المبستر. وترتبط الإشريكية القولونية المنتجة لسموم شيجا بتناول اللحوم النيئة أو غير المطهية جيداً ومنتجات الألبان المحضرة من الحليب غير المبستر والخضروات الورقية النيئة والعصائر غير المبسترة، على سبيل المثال.

ويمكن أن تتسبب حالات العدوى الناجمة عن الليستريا في إجهاض الحوامل أو وفاة المواليد. ورغم أن حالات العدوى الناجمة عنها قليلة نسبياً، فإن عواقبها الصحية الوخيمة والقاتلة أحياناً، وخاصة بين الرضع والأطفال وكبار السن، تجعلها واحدة من بين أخطر أنواع العدوى المنقولة بالأغذية. وتوجد الليستريا في منتجات الألبان غير المبسترة والعديد من الأطعمة الجاهزة وبمقدروها أن تنمو في درجات حرارة التبريد.

وبإمكان ضمات الكوليرا أن تصيب الناس بعدواها بواسطة المياه أو الأطعمة الملوثة. وقد تشمل أعراض الإصابة بها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يسبب الجفاف الشديد بسرعة وربما الوفاة. وقد تسببت الخضروات النيئة وأنواع مختلفة من المأكولات البحرية النيئة أو غير المطهية جيداً في اندلاع فاشيات الكوليرا.

ولا غنى عن الأدوية المضادة للميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج الالتهابات الناجمة عن البكتيريا، بما فيها المُمرضات المنقولة بالأغذية. ولكن الإفراط في استعمالها وإساءة استعمالها في الطب البيطري والبشري يتسببان في ظهور البكتيريا المقاومة للأدوية وانتشارها، ممّا يبطل نجاعة علاج الأمراض المعدية لدى الإنسان والحيوان.

الفيروسات

يمكن أن تنتقل بعض الفيروسات عن طريق تناول الطعام. والنوروفيروس من الأسباب الشائعة للإصابة بعدوى الأمراض المنقولة بالأغذية التي تتمثل أعراضها في الغثيان والقيء الغزير والإسهال المائي وآلام البطن. ويمكن أيضاً أن ينتقل فيروس التهاب الكبد A بواسطة الطعام وينتشر عادة بواسطة المأكولات البحرية النيئة أو غير المطهية جيداً أو المنتجات الخام الطازجة أو المجمدة الملوثة، مثل التوت. وينفرد فيروس التهاب الكبد E عن غيره من الفيروسات المنقولة بالأغذية بكونه من الممرضات الحيوانية المنشأ، وله العديد من المستودعات الحيوانية التي لا تظهر عليها أعراض، ولا سيما الخنازير. وتعد منتجات الخنازير غير المطهية جيدًا الأطعمة الرئيسية الملوثة بفيروس التهاب الكبد E.

الطفيليات

غالبًا ما تُهمل الأمراض الطفيلية المنقولة بالأغذية على الرغم من تأثيرها الكبير على الصحة العامة، بما في ذلك احتمال تسببها في عواقب خطيرة ومميتة في بعض الأحيان. ولا تنتقل بعض الطفيليات إلى البشر إلا عن طريق الأغذية، في حين أن الأغذية تمثل مسارًا رئيسيًا للعدوى، في حالة طفيليات الأخرى.

وتتميز العديد من حالات العدوى هذه بفترات حضانة طويلة، قد تمتد لسنوات أو حتى لعقود قبل ظهور الأعراض. فعلى سبيل المثال، تتسبب الدودة الشريطيّة الوحيدة في الإصابة بداء الكيسات المذنبة، وهي حالة تؤدي غالبًا إلى الإصابة بالصرع. ويمكن أن تؤدي الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك إلى اضطرابات في منطقة البطن والحوض وسرطان القناة الصفراوية. ويرتبط خطر الإصابة بسرطان القناة الصفراوية أيضًا ارتباطًا مباشرًا بـمتأخر الخصية الزبادي ومتفرع الخصية الصيني. ويمكن أن يؤدي داء المقوسات، وهو عدوى بطفيل المقوسة الغوندية، أثناء الحمل إلى عواقب خلقية خطيرة لدى الجنين. بالإضافة إلى ذلك، قد ينتقل Trypanosoma cruzi، العامل المسبب لمرض شاغاس، أيضًا من خلال الطعام الملوث، مما يؤدي غالبًا إلى أعراض أكثر حدة من تلك الناتجة عن مرض شاغاس المنقول بالنواقل.

البريونات

البريونات، وهي مكونات بروتينية معدية، متفردة الطابع من حيث تسببها في الإصابة بأشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية. وورم الدماغ الأسفنجي الذي يصيب البقر (أو ما يسمى بمرض جنون البقر) هو مرض تنقله البريونات إلى الماشية، وهو يرتبط بمرض التناظر الدماغي الإسفنجي لدى البشر. ومن الطرق الأكثر احتمالاً لانتقال عوامل البريونات إلى البشر استهلاك منتجات اللحوم الحاوية على مواد خطرة محددة، مثل أنسجة المخ.

المخاطر الكيميائية

إن السموم الطبيعة المنشأ والملوثات البيئية من أشد المواد التي تثير الانشغال بشأن الصحة.

ويمكن أن تسبب المعادن الموجودة في الأغذية، مثل الزرنيخ والرصاص والزئبق والكادميوم، أمراضًا غير سارية. ويحدث تلوث الأغذية بالمعادن بطرق عديدة، منها تكونها طبيعيا وتلوث المياه والتربة بها، وكذلك بسبب معالجة الأغذية وتجهيزها على نحو غير سليم. وفي عام 2021، تسبب التعرض للزرنيخ والرصاص عن طريق الأغذية وحدهما في وفاة مليون شخص بأمراض القلب والأوعية الدموية، و000 124 حالة وفاة بالسرطان. كما يزيد التعرض لميثيل الزئبق عن طريق الأغذية من خطر الإصابة بإعاقة ذهنية لدى الأطفال.

ويسبب الزرنيخ غير العضوي عبئاً كبيراً من الأمراض، بما في ذلك أمراض القلب الإقفارية، وعدة أنواع من السرطان (لا سيما سرطان الرئة والمثانة، وبدرجة أقل بكثير، حالات سرطان الجلد). كما يتسبب الرصاص في عبء كبير ناجم عن عدة أنواع من أمراض القلب والأوعية الدموية، والإعاقة الذهنية لدى الأطفال. وتتنوع مصادر التعرض للرصاص، بدءًا من الغش في التوابل بإضافة كرومات الرصاص إليها للحفاظ على لون معين، وصولًا إلى تسرب الرصاص من أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم المعاد تدويره، بما في ذلك الأغذية الأساسية (مثل الحبوب أو الدرنات) المزروعة في تربة ملوثة. ويسبب ميثيل الزئبق، الذي يأتي أساساً من استهلاك المأكولات البحرية، ولا سيما الأسماك المفترسة، عبئا كبيرا من حالات الإعاقة الذهنية لدى الأطفال في سن ما قبل المدرسة. وقد رُبط الكادميوم بأمراض الكلى المزمنة وهشاشة العظام. وعادة ما تمتص المحاصيل، مثل حبوب الكاكاو المزروعة في تربة بركانية، كميات أكبر من الكادميوم.

ويمكن أن تشمل المخاطر الكيميائية الأخرى المرتبطة بالأغذية المواد المشعة التي تنبعث منها إشعاعات مؤينة يمكن أن تتسرب إلى البيئة من المصانع، والأجهزة الطبية المهملة، والعمليات النووية المدنية أو العسكرية، والمواد المسببة للحساسية الغذائية، ومخلفات الأدوية، والملوثات الأخرى التي تتسرب إلى الأغذية عن غير قصد أثناء عمليات الإنتاج، مثل عمليات التسخين.

وتشمل السموم الطبيعية المنشأ (السموم التي تفرزها بعض أنواع العفن) كلاً من السموم الفطرية والسموم الحيوية البحرية والغليكوزيدات السيانوجينية من المنيهوت. ويمكن أن تحتوي الأغذية الأساسية مثل الذرة والفول السوداني والزيوت الغذائية على كميات عالية من السموم الفطرية، مثل الأفلاتوكسينات والفومونيزينات والأوكراتوكسين. ويؤدي التعرض لفترات طويلة للأفلاتوكسين B1، وهو مادة سامة فطرية مسببة للسرطان، إلى الإصابة بسرطان الكبد، لا سيما لدى الأفراد المعرضين أصلاً لفيروس التهاب الكبد B. وإضافة إلى ذلك، تشير الأدلة إلى أن الأفلاتوكسينات تسهم في إعاقة نمو الأطفال، وهو مؤشر راسخ على سوء التغذية المزمن.

والملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان، ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات والمركبات الثنائية الفينيل المتعددة الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها ناجمة عن العمليات الصناعية وحرق النفايات. وتوجد الملوثات العضوية في البيئة بجميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية. والديوكسينات مركبات شديدة السمية ويمكن أن تسبب مشاكل في الإنجاب والنمو، وتضر بجهاز المناعة، وتسبب اختلالاً في عمل الهرمونات والإصابة بالسرطان. ويبدو أن الجهود المبذولة للحد من مصادر الديوكسين قد آتت أكلها، إذ انخفض العبء العالمي لعقم الرجال الناجم عن الديوكسين انخفاضًا كبيرًا بين عامي 2000 و2021. 

عبء الأمراض المنقولة بالأغذية

من الصعب تقدير عبء الأمراض المنقولة بالأغذية بسبب المصادر المتعددة لمخاطرها المختلفة. ولا يخضع معظم الأمراض لترصد الصحة العامة وغالباً ما يُقلل من شأنها بسبب قصور الإبلاغ وصعوبة إيجاد علاقة سببية بين تلوث الغذاء والأمراض أو الوفيات الناجمة عنه.

وتعرض تقديرات المنظمة بشأن العبء العالمي للأمراض المنقولة بالأغذية للفترة 2000-2021، التي نُشرت في عام 2026، أحدث التقديرات بشأن عبء الأمراض الناجمة عن 42 من المخاطر الغذائية الرئيسية (البكتيريا بأنواعها والفيروسات والطفيليات والمواد الكيميائية) على المستويات الوطنية والإقليمية والعالمية. وتبرز هذه التقديرات أن أكثر من 866 مليون حالة من حالات الأمراض المنقولة بالأغذية و1,52 مليون وفاة قد سُجّلت في عام 2021. وتتحمل فئات معينة، ولاسيما الأطفال دون سن الخامسة، عبئاً غير متناسب من الأمراض المنقولة بالأغذية، كما ترزح البلدان المنخفضة والمتوسطة الدخل تحت وطأة أثقل أعباء هذه الأمراض.

وتشير التقديرات إلى أن إجمالي الأعباء الاقتصادية وخسائر الإنتاجية الناجمة عن الأمراض المنقولة بلغ نحو 310 مليار دولار أمريكي في عام 2021. 

سلامة الأغذية في عالمنا الآخذ في التطور

من المتوقع أن يخلف تغير المناخ آثاراً كبيرة على سلامة الأغذية ويزيد المخاطر الناجمة عن الأمراض المنقولة بالأغذية القائمة والناشئة من خلال زيادة الظواهر الجوية المتطرفة، وارتفاع درجات حرارة الهواء والماء، والتغيرات الطارئة على معدلات تواتر هطول الأمطار وشدتها.

ويمكن أن تتطور الحوادث المحلية بسرعة إلى طوارئ دولية بسبب سرعة وتيرة توزيع المنتجات واتساع نطاقها. وتتسبب هذه التحديات في تحميل منتجي الأغذية ومناوليها مسؤوليات أكبر فيما يخص ضمان سلامة الأغذية. 

أولوية الصحة العامة - من الإنتاج إلى الاستهلاك

ينبغي أن تضع الحكومات السلامة الأغذية في مقدمة أولوياتها، من خلال وضع سياسات مسندة بالبينات وأطر تنظيمية مرنة قائمة على إدارة المخاطر وإنشاء وتنفيذ نظم فعالة بشأن سلامة الأغذية. ويلزم أن يفهم مناولو الأغذية ومستهلكوها كيفية التعامل مع الأغذية بمأمونية واتباع الوصايا الخمس الصادرة عن منظمة الصحة العالمية بشأن ضمان مأمونية الغذاء في المنزل، أو عند بيعها في المطاعم أو في الأسواق المحلية. كما يستطيع منتجو الأغذية اتباع طرق مأمونة في زراعة الفواكه والخضروات باتباع الوصايا الخمس الصادرة عن منظمة الصحة العالمية بشأن مأمونية زراعة الفواكه والخضروات.

فسلامة الأغذية مسؤولية مشتركة تقع على عاتق مختلف السلطات الوطنية ويلزم لتحقيقها اتباع نهج الصحة الواحدة الشامل لعدة قطاعات لكي تُراعى في جميع الخطوات المتعلقة بمراحل السلسلة الغذائية. 

استجابة المنظمة

تسعى المنظمة إلى تعزيز النظم الوطنية لمراقبة وترصد الأغذية لتيسير الوقاية من المخاطر التي تهدد الصحة العامة بسبب الأغذية غير المأمونة والكشف عن تلك المخاطر والاستجابة لها على الصعيد العالمي. وتحقيقاً لهذه الغاية، فإن المنظمة تدعم الدول الأعضاء من خلال ما يلي:

وتعمل المنظمة بشكل وثيق مع منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) والمنظمة العالمية لصحة الحيوان وبرنامج الأمم المتحدة للبيئة ومنظمات دولية أخرى لضمان سلامة الأغذية طوال مراحل السلسلة الغذائية بأكملها انطلاقاً من مرحلة الإنتاج وانتهاءً بمرحلة الاستهلاك، وبما يتماشى مع خطة العمل المشتركة للصحة الواحدة (2026-2022): العمل معاً من أجل صحة البشر والحيوانات والنباتات والبيئة.