Sécurité sanitaire des aliments

L’essentiel

• La sécurité sanitaire des aliments, la nutrition et la sécurité alimentaire sont indissociables.
• On estime que, chaque année, 866 millions de personnes – soit près d’une personne sur neuf dans le monde – contractent des maladies causées par la consommation d’aliments contaminés et que 1,52 million de personnes en meurent.
• Les pertes de productivité et les dépenses de santé associées aux aliments insalubres s’élèvent chaque année à 310 milliards de dollars des États-Unis (USD) dans le monde.
• Les enfants de moins de cinq ans supportent 29 % de la charge de morbidité attribuable aux aliments insalubres, et 143 000 d’entre eux sont morts de maladies d’origine alimentaire en 2021.
• Les maladies d’origine alimentaire entravent le développement socio-économique en pesant sur le système de santé et en fragilisant l’économie nationale, le tourisme et les échanges commerciaux.
• La sécurité sanitaire des aliments est une responsabilité qui incombe aux différentes autorités nationales et appelle une démarche multisectorielle fondée sur le principe « Une seule santé ». 

Vue d’ensemble 

L’accès à des aliments sains et nutritifs en quantité suffisante est essentiel pour rester en vie et être en bonne santé. Les aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques pathogènes causent plus de 200 maladies, allant de la diarrhée aux cancers. Les aliments insalubres créent un cercle vicieux de maladies et de malnutrition, touchant particulièrement les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades. Les gouvernements, les producteurs d’aliments et les consommateurs doivent bien collaborer pour améliorer la salubrité des aliments et renforcer les systèmes alimentaires. 

Principales maladies d’origine alimentaire et leurs causes 

Les maladies d’origine alimentaire ont généralement une cause infectieuse ou toxique. Elles sont provoquées par l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. La contamination chimique peut entraîner une intoxication aiguë ou des maladies chroniques, par exemple des cancers. De nombreuses maladies d’origine alimentaire peuvent entraîner un handicap durable, voire le décès. Plusieurs exemples de risques d’origine alimentaire sont présentés ci-dessous. 

Bactéries 

Campylobacter, Escherichia coli entérotoxinogène (ETEC), Shigella et E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont parmi les causes les plus courantes de maladies d’origine alimentaire. Elles infectent des millions de personnes chaque année et ont parfois des conséquences graves, voire mortelles. Elles entraînent de la fièvre, des céphalées, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et une diarrhée. Les infections à Campylobacter sont le plus souvent dues à la viande de volaille crue ou mal cuite, au lait cru et à la viande de ruminants. L’ETEC est souvent associé à la consommation de fruits et de légumes crus. Les cas de shigellose sont liés à la consommation de produits frais, de salades froides toutes prêtes et de produits laitiers non pasteurisés. Le STEC est associé à la consommation de viandes crues ou mal cuites, de produits laitiers à base de lait non pasteurisé, de légumes-feuilles crus et de jus non pasteurisés, par exemple. 

La listériose peut entraîner des fausses couches chez les femmes enceintes ou le décès de nouveau-nés. Bien qu’assez rare, la listériose peut causer de graves problèmes de santé, voire le décès, notamment chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées, ce qui en fait l’une des infections d’origine alimentaire les plus graves. Listeria peut être présent dans les produits laitiers non pasteurisés et plusieurs denrées alimentaires prêtes à consommer et peut se développer à des températures de réfrigération. 

Le bacille Vibrio cholerae, responsable du choléra, peut contaminer l’eau ou les aliments. Le choléra se manifeste notamment par des douleurs abdominales, des vomissements et une diarrhée aqueuse abondante qui peut entraîner une déshydratation sévère, voire le décès. Certaines flambées épidémiques de choléra ont été provoquées par des légumes crus et différents types de fruits de mer crus ou mal cuits. 

Les antimicrobiens, dont les antibiotiques, sont essentiels pour traiter les infections bactériennes, y compris celles d’origine alimentaire. Cependant, leur utilisation abusive ou excessive en médecine vétérinaire et humaine est associée à l’émergence et à la propagation de bactéries résistantes, qui rendent le traitement des maladies infectieuses inefficace chez les animaux et les êtres humains. 

Virus 

Certains virus peuvent être transmis par la consommation d’aliments. Le norovirus est une cause fréquente d’infection d’origine alimentaire, qui se manifeste par des nausées, des vomissements en jets, une diarrhée aqueuse et des douleurs abdominales. Le virus de l’hépatite A peut également être transmis par les aliments, en général par des fruits de mer crus ou mal cuits, ou par des produits frais ou surgelés contaminés, comme les baies. Le virus de l’hépatite E est particulier, car c’est un agent pathogène zoonotique pour lequel il existe de nombreux réservoirs animaux asymptomatiques, dont le porc. Les produits porcins mal cuits sont les principaux aliments contaminés par le virus de l’hépatite E. 

Parasites 

Les maladies parasitaires d’origine alimentaire sont souvent négligées malgré leur impact significatif sur la santé publique, y compris en raison de leurs conséquences potentiellement graves, voire mortelles. Certains parasites se transmettent exclusivement à l’être humain par l’alimentation, tandis que, pour d’autres, l’alimentation est l’un des modes de transmission principaux.

Beaucoup de ces infections se caractérisent par de longues périodes d’incubation, qui peuvent durer des années, voire des décennies, avant l’apparition des symptômes. Par exemple, Taenia solium provoque la cysticercose, une affection qui entraîne souvent une épilepsie. Les trématodes transmis par les poissons peuvent entraîner des troubles abdomino-pelviens et un cancer des voies biliaires. Le risque de cancer des voies biliaires est aussi directement lié aux infections à Opisthorchis viverrini et Clonorchis sinensis. La toxoplasmose, due à l’infection par Toxoplasma gondii, peut avoir de graves conséquences congénitales chez le fœtus. De plus, Trypanosoma cruzi, le parasite responsable de la maladie de Chagas, peut également être transmis par des aliments contaminés et entraîner souvent des symptômes plus graves que ceux de la maladie de Chagas à transmission vectorielle. 

Prions 

Les prions, agents infectieux composés de protéines, sont particuliers car ils sont associés à des formes spécifiques de maladies neurodégénératives. L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou « maladie de la vache folle ») est une maladie à prions qui touche le bétail, et a pour corollaire chez l’être humain la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (v-MCJ). La consommation de produits carnés contenant certaines matières à risque, par exemple du tissu cérébral, est le mode de transmission le plus probable du prion à l’être humain. 

Risques chimiques 

Les polluants environnementaux et les toxines naturelles sont les agents chimiques les plus préoccupants pour la santé. 

Les métaux présents dans les aliments, tels que l’arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium, peuvent provoquer des maladies non transmissibles. La contamination des aliments par des métaux a plusieurs origines, dont la présence naturelle et la pollution de l’eau et des sols, ainsi qu’un traitement et une préparation inappropriés des aliments. En 2021, l’exposition à l’arsenic et au plomb dans l’alimentation a entraîné un million de décès d’origine cardiovasculaire et 124 000 décès dus au cancer. L’exposition au méthylmercure dans l’alimentation augmente le risque de handicap intellectuel chez l’enfant. 

L’arsenic inorganique est à l’origine d’une importante charge de morbidité, notamment de cardiopathies ischémiques et de plusieurs formes de cancer (principalement de cancers du poumon et de la vessie, et, dans une bien moindre mesure, de cancers de la peau). Le plomb entraîne aussi plusieurs types de maladies cardiovasculaires ainsi qu’un handicap intellectuel chez l’enfant. Les sources d’exposition au plomb sont diverses : frelatage des épices avec du chromate de plomb pour conserver une certaine couleur, lessivage du plomb provenant d’ustensiles de cuisine en aluminium recyclé ou encore culture d’aliments de base (comme les céréales ou les tubercules) dans un sol contaminé. L’ingestion de méthylmercure, principalement à l’occasion de la consommation de fruits de mer, en particulier de poissons prédateurs, est responsable d’une lourde charge de handicap intellectuel chez les enfants d’âge préscolaire. Le cadmium est associé à des maladies rénales chroniques et à l’ostéoporose. La concentration de cadmium tend à être plus élevée dans les plantes cultivées sur des sols volcaniques, comme les fèves de cacao. 

Les aliments peuvent présenter d’autres risques de nature chimique liés notamment aux matières émettant des radiations ionisantes (qui peuvent être rejetées dans l’environnement par l’industrie, dans des dispositifs médicaux usagés ou lors d’activités nucléaires civiles ou militaires), aux allergènes alimentaires, aux résidus de médicaments et à d’autres contaminants incorporés involontairement dans les aliments pendant la production, par exemple pendant les processus de chauffage. 

Les toxines naturellement présentes sont les mycotoxines (toxines sécrétées par les moisissures), les biotoxines marines et les glycosides cyanogènes présents dans le manioc. Les aliments de base, comme le maïs, les cacahuètes et les huiles alimentaires, contiennent parfois de fortes concentrations de mycotoxines, telles que les aflatoxines, les fumonisines et l’ochratoxine A. L’exposition prolongée à l’aflatoxine B1, une mycotoxine génotoxique, provoque un cancer du foie, en particulier chez les personnes déjà exposées au virus de l’hépatite B. De plus, les données montrent systématiquement que les aflatoxines contribuent au retard de croissance, indicateur bien établi de malnutrition chronique. 

Les polluants organiques persistants (POP) sont des composés qui s’accumulent dans l’environnement et le corps humain. Parmi les POP connus, on peut citer les dioxines et les polychlorobiphényles, qui sont des sous-produits indésirables issus des processus industriels et de l’incinération des déchets. Ils sont présents dans l’environnement à l’échelle mondiale et s’accumulent dans les chaînes alimentaires animales. Les dioxines sont extrêmement toxiques et peuvent entraîner des troubles de la reproduction et du développement, affaiblir le système immunitaire, altérer le fonctionnement hormonal et provoquer des cancers. Les efforts déployés pour réduire les sources de dioxine semblent porter leurs fruits, car la charge mondiale de l’infertilité masculine due à la dioxine a considérablement diminué entre 2000 et 2021. 

Charge des maladies d’origine alimentaire 

Il est difficile d’estimer la charge des maladies d’origine alimentaire, car les sources de danger sont multiples. La plupart des maladies ne font pas l’objet d’une surveillance de santé publique et ont souvent été sous-estimées en raison de leur sous-notification et de la difficulté à établir des liens de cause à effet entre la contamination des aliments et la maladie ou les décès qu’elle provoque. 

L’OMS a publié en 2026 les dernières estimations de la charge des maladies causées par 42 dangers alimentaires principaux (bactéries, virus, parasites, produits chimiques) au niveau national, régional et mondial, de 2000 à 2021. Il ressort de ces estimations qu’on a recensé plus de 866 millions de cas de maladies d’origine alimentaire et 1,52 million de décès en 2021. La charge des maladies d’origine alimentaire pèse de manière disproportionnée sur certains groupes, en particulier sur les enfants de moins de cinq ans, la charge la plus élevée étant observée dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. 

La charge économique totale et la perte de productivité associées aux maladies d’origine alimentaire ont été estimées à 310 milliards USD en 2021. 

La sécurité sanitaire des aliments dans un monde en mutation 

Les changements climatiques devraient avoir des répercussions considérables sur la sécurité sanitaire des aliments et amplifier les risques liés aux maladies d’origine alimentaire existantes et émergentes, du fait de la multiplication des phénomènes météorologiques extrêmes, de la hausse des températures de l’air et de l’eau et de l’évolution de la fréquence et de l’intensité des précipitations. 

Les incidents locaux peuvent vite provoquer des situations d’urgence internationales, compte tenu de la rapidité avec laquelle les produits sont distribués et de leur diversité. Ces problèmes imposent une responsabilité accrue en matière de sécurité alimentaire à ceux qui produisent et manipulent les aliments. 

Une priorité de santé publique – de la production à la consommation 

Les pouvoirs publics devraient faire de la sécurité sanitaire des aliments une priorité de santé publique, car ils jouent un rôle central dans l’élaboration de politiques fondées sur des données probantes et de cadres réglementaires souples et fondés sur les risques, et dans la mise en place de systèmes efficaces de sécurité sanitaire des aliments. Les manipulateurs d’aliments et les consommateurs doivent comprendre comment manipuler les aliments en toute sécurité et mettre en pratique les cinq clés de l’OMS pour des aliments plus sûrs, à domicile, dans les restaurants ou sur les marchés locaux. Les producteurs d’aliments peuvent cultiver des fruits et des légumes en toute sécurité en appliquant les cinq clés de l’OMS pour cultiver des fruits et légumes plus sûrs. 

La sécurité sanitaire des aliments est une responsabilité qui incombe aux différentes autorités nationales et appelle une démarche multisectorielle fondée sur le principe « Une seule santé », tout au long de la chaîne alimentaire. 

Action de l’OMS 

L’OMS s’attache à renforcer les systèmes nationaux de contrôle des aliments et la surveillance afin de mieux prévenir et détecter les menaces pour la santé publique associées aux aliments insalubres, à l’échelle mondiale, et d’y faire face. Pour ce faire, elle aide les États Membres :

• à renforcer leurs systèmes nationaux de contrôle des aliments et à réduire la charge des maladies d’origine alimentaire ;
• à réaliser des évaluations scientifiques indépendantes des dangers microbiologiques et chimiques, travail sur lequel s’appuient ensuite les normes, lignes directrices et recommandations alimentaires internationales connues sous le nom de Codex Alimentarius ;
• à moderniser les méthodes d’évaluation des risques pour relever les défis actuels et nouveaux liés aux dangers pour la sécurité sanitaire des aliments et aux nouveaux produits alimentaires ;
• à évaluer l’efficacité des systèmes nationaux de contrôle des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, en mettant en évidence les domaines prioritaires à développer et en mesurant et en évaluant les progrès au fil du temps à l’aide de l’outil FAO/OMS d’évaluation des systèmes de contrôle des aliments ; 
• à évaluer la sécurité des nouvelles technologies utilisées pour produire des aliments, comme le génie génétique, la production d’aliments issus de cultures cellulaires et les nanotechnologies ;
• à mettre en place des infrastructures adaptées pour gérer les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments et pour intervenir en cas de situation d’urgence dans ce domaine, par l’intermédiaire du Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN) ;
• à favoriser la manipulation saine des aliments à l’aide de programmes systématiques de prévention des maladies et de sensibilisation, et moyennant les messages et supports didactiques mis au point pour les cinq clés de l’OMS pour des aliments plus sûrs ;
• à recommander de considérer la sécurité sanitaire des aliments comme une composante importante de la sécurité sanitaire en général et de l’intégrer aux politiques et aux programmes nationaux, conformément au Règlement sanitaire international (RSI 2005) ;
• à renforcer au niveau mondial la surveillance et la riposte en matière de maladies d’origine alimentaire, ce qui consiste à aider les pays à améliorer leurs activités actuelles de surveillance et de riposte dans ce domaine (y compris en ayant recours au séquençage du génome entier) et à intégrer ces activités aux systèmes nationaux de surveillance et de riposte exigés au titre du RSI (2005) ; et
• à assurer un suivi régulier de la charge mondiale des maladies d’origine alimentaire au niveau national, régional et international, et à évaluer la charge de morbidité d’origine alimentaire au niveau national ou à utiliser les estimations existantes pour éclairer les politiques de sécurité sanitaire des aliments. 

L’OMS collabore étroitement avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), l’Organisation mondiale de la santé animale (OMSA), le Programme des Nations Unies pour l’environnement (PNUE) et d’autres organisations internationales pour garantir la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, conformément au Plan d’action conjoint « Une seule santé » (‎2022-2026) : travailler ensemble pour des êtres humains, des animaux, des végétaux et un environnement en bonne santé.